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Filetsteak mit Kartoffelecken und Sauerrahm

Stefans absolutes Lieblingsessen sind Steaks. Das edelste Fleisch ist hier das Filet.

Küchenwerkzeug und Beistellungen

1 Scharfes Fleischmesser
1 Grillpfanne
1 Fleischzange
Alufolie
1 mittelgroßer Plastikbeutel mit Verschluss
Backpapierzuschnitte
Backblech, Grillrost und einige Topfuntersetzer, auf die das heiße Blech gestellt werden kann

Zutaten für zwei Portitionen

500 g Kartoffeln (festkochend)
Knoblauchöl
Salz
Parikapulver (scharf und edelsüß)
frisch gemahlener Pfeffer
500g Rinder- oder Kalbsfilet (viele Fleischer bieten bereits abgehangenes Fleisch "dry aged" ) an.
Sauerrahm
Öl zum Bratenl
Fleur de sel
2 Stücke Kräuterbutter à 25 g

Zubereitung

Lest euch dieses Rezept vorher bitte einmal gründlich und in Ruhe durch! Während des Zubereitens kommt es hier auf das richtige Timing an!

Heizt den Backofen auf 200°C vor. Putzt dann die Kartoffeln aber schält sie nicht! Schneidet sie anschließend in jeweils gleichgroße Spalten. Gebt in den Plastikbeutel nun etwa 50 ml Knoblauchöl, dazu je einen Teelöffel Paprikapulver von beiden Sorten, zwei Prisen Salz und eine Prise vom frisch gemahlenen Pfeffer. Schließt den Beutel und walkt das Ölgemisch gut durch. Legt das Backpapier auf ein Backblech. Danach öffnet den Beutel und gebt die geschnittenen Kartoffelspalten (im Zweifel in mehreren Durchgängen) hinzu. Bei Bedarf rührt neues Ölgemisch an. Schließt den Beutel wieder und massiert das Ölgemisch in die Kartoffeln. Die fertig eingeölten Kartoffelspalten könnte ihr anschließend auf das Backblech legen und noch einmal mit Paprikapulver überstreuen. Das Blech wird danach für etwa 40 Minuten in den Ofen geschoben.

Jetzt habt ihr etwa 20 Minuten Zeit für weitere Vorbereitungen. Stellt schon einmal die Untersetzer auf, auf die ihr nachher das heiße Backblech stellt. Achtet darauf das es euch nicht im Weg steht und dass ihr euch nicht daran verbrennt. Ihr könnt das Backblech nicht auf das Kochfeld des Herdes stellen, weil ihr das ja zum Braten der Steaks benötigen werdet. Ihr könnt jetzt auch bereits zwei Stücke Alufolie abschneiden und auf das Grillrost legen. In jedes Stück Alufolie wird nacher ein Stück Fleisch eingewickelt und zum Ruhen in den Ofen gelegt. Auf die Alufolie legt ihr jeweils eines der 25g-Stücke Kräuterbutter. Viertelt die Kräuterbutter und schiebt sie außeinander, sodass ihr nachher das Stück Fleisch in die Mitte legen könnt.

Nach 20 Minuten wendet die Kartoffelecken im Backofen einmal, damit sie auch von allen Seiten schön braun werden.

Danach könnt ihr euch schon dem Fleisch zuwenden. Schneidet vom Fleisch zwei gleichgroße Stücke von je 250 Gramm. Durch das Braten verliert das Fleisch noch an Gewicht, sodass am Ende etwa 200 Gramm für jeden übrig bleiben sollten. Das Fleisch sollte etwa 4cm hoch sein. Filetsteak ergibt geschnitten auf dem Teller nicht die flache Schnitzelform, die auch ein Rumpsteak hätte, sondern eher einen kreisrunden "Ballen". Dadurch ist es aber vom Garpunkt her einfacher zuzubereiten, wenn es nicht Medium oder durchgebraten sein soll. Die Garstufen gibt man wie folgt an:

inernationale Bezeichnung	deutsche Bezeichnung	Bedeutung
blue rare	bleue	außen sehr kurz gebraten, innen komplett roh
rare	englisch	außen kurz gebraten, innen komplett roh, aber erwärmt
medium rare	englisch bis medium	außen gebraten, innen rosa mit einem rohen Kern
medium	medium	außen stark gebraten, innen mit einem rosa Kern
well done	durch	außen sehr stark gebraten, innen faserig und komplett ausgebraten

Das Fleisch härtet beim Braten aus. Je weiter es durchgebraten ist umso härter wird es. Dies ermöglicht es euch, von außen die ungefähre Garstufe zu bestimmen ohne das Fleisch anzuschneiden. Jetzt benötigt ihr nur noch eine Referenz, welcher Härtegrad, welche Garstufe bedeutet. Dazu gibt es einen Trick: Legt eure Daumenkuppe ohne zu pressen(!) auf die Kuppe des Zeigefingers. Wenn ihr jetzt mit der anderen Hand euren Handballen fühlt, ist er noch ziemlich weich und lässt sich noch eindrücken. So fühlt sich auch Fleisch an, das noch rare ist. Wenn ihr stattdessen den Mittelfinger nehmt, wird der Handballen härter und fühlt sich an wie medium gebratenes Fleisch. Wenn ihr beim kleinen Finger angekommen seid, wisst ihr wie sich durchgebratenes Fleisch anfühlt.

Die Kartoffeln im Ofen haben nun noch etwa 10 Minuten vor sich.

Gebt ein wenig Öl in die Grillpfanne - gerade soviel, dass ein dünner Film auf dem Boden der Pfanne entsteht. Wir wollen das Fleisch ja braten und nicht frittieren. Heizt die Grillpfanne mit dem Öl gut vor. Lasst sie aber nicht zu heiß werden.

Wenn die Kartoffeln noch etwa 5 Minuten zu backen haben, wird es etwas stressiger. Ab jetzt spielt Timing eine entscheidende Rolle!

Schaltet zunächst den Backofen aus, sodass er nicht weiter heizt.

Legt die beiden Steaks in die Pfanne. Die besten Köche streiten sich übrigens darum, ob Steak vor dem Braten gewürzt werden darf oder nicht. Diejenigen, die davon abraten sagen, dass der Pfeffer in der Pfanne verbrennt und bitter wird und dass das Salz das Fleisch beim Braten austrocknet. Ich würze das Fleisch daher nicht vor dem Braten, sondern währenddessen.
Wenn ihr das Fleisch englisch bis medium mögt, müsste es nach etwa drei Minuten in der Pfanne gewendet werden, für "medium" gebt einfach eine Minute, für "durch" drei Minuten drauf. Auf die gebratene Seite könnt ihr nun schon ein wenig Pfeffer und etwas Salz geben.

Öffnet den Backofen, nehmt das Blech mit den Kartoffelecken heraus und stellt es sicher zur Seite. Die Kartoffeln werden vom Blech für die nächsten Minuten warm gehalten. Achtet darauf, dass das Blech nichts beschädigt oder anbrennt, denn das Blech ist ja heiß! Lasst die Backofentür möglichst offen stehen, der Ofen muss schnellstmöglich auskühlen!

Zurück zum Fleisch: Auch die andere Seite benötigt die gleiche Bratzeit, wie die erste Seite. Ist diese Zeit rum, macht einmal den oben beschriebenen Härtetest. Fühlt sich das Fleisch so an, wie ihr es haben wollt, nehmt es mit der Fleischzange und rollt es in der heißen Pfanne einmal über den bislang noch nicht gebratenen Rand. Das Fleisch sollte nun auf die vorbereiteten Alufoliestücke gelegt werden und noch einmal mit Pfeffer bestreut werden. Verteilt danach die vorbereiteten Kräuterbutterstücke auf und um das Stück Fleisch und wickelt in der Alufolie ein. Genauso verfahrt ihr auch mit dem zweiten Stück Fleisch. Presst die Seiten der Alufolie gut zusammen, damit nicht nachher der Bratensaft herausläuft. Das Grillrost kann dann mit beiden Stücken Fleisch in den auskühlenden Backofen geschoben werden und darf dort für etwa 3 bis 4 Minuten lagern. Der Backofen bleibt dabei aber offen.

In der Zwischenzeit könnt ihr schon einmal die Kartoffelecken auf die Teller geben, auf die nachher auch das Fleisch gelegt wird. Wenn die Ruhezeit für das Fleisch vorbei ist, nehmt ihr es aus dem Ofen und packt es vorsichtigt aus seiner Folie aus. Legt es dann zu den Kartoffeln und übergießt es mit dem Bratensaft, der sich in der Alufolie gesammelt hat. Nun kommen nur noch einige Flocken Fleur de sel auf das Fleisch und es kann gegessen werden!